Marinar

Marinar

Detalls
Tipus	maceració

Marinar és fer un preparat líquid compost bàsicament d'un àcid, com ara vinagre, vi o suc de llimona, oli, espècies i herbes aromàtiques, on es deixa reposar una vianda, generalment carn o peix, a fi que s'entendreixi i resulti més saborosa.^[1] El resultat és la marinada.

El marinar és una tècnica culinària en la qual es posa un aliment generalment cru en farina durant un temps determinat i posteriorment en ou. Antigament era considerat una tècnica de conservació de certs aliments^[2] però actualment aquest efecte de conservació es posa en dubte per a alguns tipus de marinats. Si el marinat es fa amb immerssió en vinagre s'anomena escabetx si es fa en suc de llimona o un altre medi àcid s'anomena sebiche a Sud-amèrica i si és mescla d'oli vegetal i pimentó s'anomena adobament. Com a regla general el marinat es fa en carns o peixos i és més rar en verdures.

El marinat és un procés culinari l'objecte del qual és el de preparar la carn tant pel seu consum immediat com per un pas intermedi en el procés de la seva preservació. El marinat millora tant les qualitats sensorials (sabor, color, humitat i textura) com les funcionals (estabilitat, retenció de líquids, etc.). En l'actualitat els processos industrials de marinat fan que l'aliment s'exposi a una solució en un ambient al buit (baixa pressió) per a millorar les capacitats d'absorció.