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Kefir

Grãos de kefir
Grãos de kefir.
Grãos de "kefir de água", cultivados em água com açúcar mascavo
90 gramas de grãos de kefir

Kefir, kéfir, quefir ou kephir é uma bebida fermentada, originária das montanhas do Cáucaso, cujo substrato mais comum é o leite (caprino, bovino ou de ovelha).[1] É produzida com a submersão temporária dos chamados “grãos de kefir" num substrato, como o leite, água açucarada, leite de coco, sucos etc.[2][3][4]

Os “grãos de kefir” são uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas, formada por bactérias (lactobacilos e bifidobactérias), podendo conter leveduras. Contudo, estudos indicam que a sua composição biológica, química e nutricional varia conforme a origem e o modo de produção.[5][6][7] Também são conhecidos como tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, quefir, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi. O termo “kefir” deriva do turco keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver"[8]

Por ser considerado um alimento funcional, a cultura caseira do kefir se tornou popular em vários países da Europa Central, e de lá para outros continentes. Em alguns países como Alemanha, Rússia, Canadá e Suécia, o produto também é produzido comercialmente e amplamente consumido.[9][8]

Além das culturas do kefir de leite (caprino, bovino ou ovino), também é comum o chamado kefir de água, na qual açúcares são adicionados para se obter a fermentação.[6]

  1. ↑ Chen, T.-H.; Wang, S.-Y.; Chen, K.-N.; Liu, J.-R.; Chen, M.-J. «Microbiological and chemical properties of kefir manufactured by entrapped microorganisms isolated from kefir grains». Journal of Dairy Science. 92 (7): 3002–3013. doi:10.3168/jds.2008-1669 
  2. ↑ Abatemarco Júnior, Mário; Aguiar, Marta M. G.; Nunes, Álvaro; Neumann, Elisabeth (2012). «Isolamento e identificação molecular de Lactobacillus spp isolados de grãos de Kefir de leite ou água açucarada» (PDF). Pós em Revista. 1: 1-9 
  3. ↑ Puerari, Cláudia; Magalhães, Karina Teixeira; Schwan, Rosane Freitas. «New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis». Food Research International. 48 (2): 634–640. doi:10.1016/j.foodres.2012.06.005 
  4. ↑ Baptista, Eduardo Vinicius (2010). Desenvolvimento de ingrediente simbiótico por fermentação de soro de leite e do subproduto da agroindústria de suco de laranja por grãos de Kefir e cultura probiótica (PDF) (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual de Londrina 
  5. ↑ «Conhecendo o kefir». www2.ufrb.edu.br. Consultado em 21 de dezembro de 2017 
  6. ↑ a b Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo (2009). Identificação de Microrganismos isolados de grãos de kefir de leite e de água de diferentes localidades (PDF) (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Lavras 
  7. ↑ Zanirati, Débora Ferreira (2012). Caracterização de bactérias lácticas da microbiota de grãos de Kefir cultivados em leite ou em água com açúcar mascavo por metodologias dependentes ou independentes de cultivo (PDF) (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Minas Gerais 
  8. ↑ a b «Kefir do Recôncavo». www2.ufrb.edu.br. Consultado em 21 de dezembro de 2017 
  9. ↑ «Efeitos funcionais». www2.ufrb.edu.br. Consultado em 21 de dezembro de 2017 

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