Les costelles de xai,[3][4]costelles de cabrit,[5]costelles de porc[6] o costelles de vedella[7] són les varietats més comunes de l'ús de les costelles en gastronomia. Se'n distingeixen dos tipus: costelles d'agulla i costelles de pal.[8] Gairebé totes les costelles de xai es venen amb os.[9]
Les costelles més consumides són de:
Xai: el gran nombre de plats de costelles de xai són fonamentalment semblants i la variació es limita a les diferents formes en què són acompanyades.[10]
Cabrit: les costelles de cabrit rostides són un plat típic de la cuina catalana.[11]
Porc: les costelles de porc són un menjar molt comú.[12] Tant les costelles de porc com les dels animals de caça han de ser totalment cuites per raons de salut.[13]
Vedella: El T-bone steak és un plat de costelles de vedella. Hi ha plats regionals de costelles de vedella com les Costelles de vedella a la vienesa i les Costelles de vedella a l'empordanesa.[7]