Touraillage

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Le touraillage est la dernière des étapes du maltage après le nettoyage, la trempe et la germination. Cette opération consiste à sécher et à donner du goût, par de l'air chaud, au malt vert provenant de la germination, dans une touraille.

Le touraillage dure 24 à 48 heures. L'humidité du malt passe de 45 % à 4 %, par ventilation avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage, jusqu'à 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et jusqu'à 110 °C pour les malt Munich. Cette température est maintenue pendant trois à quatre heures : c'est ce que l'on nomme le coup de feu. C'est à ce moment qu'apparaît le goût du malt ; la température atteinte en fin de touraillage détermine la couleur du malt. De même, le taux d'humidité détermine le goût de caramel.

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