Milchfett

Milchfett ist die Gesamtheit der Lipidbestandteile der Milch. Fett ist in der Milch der Inhaltsstoff mit dem am stärksten schwankenden Gehalt. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0 %. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben der Rinderrasse vor allem die Fütterung, die Haltung und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.

Das Fett ist in der Milch in Form winziger Kügelchen oder Tröpfchen enthalten (Emulsion). Das eigentliche Milchfett ist von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B. Cholesterin und Phospholipide) umgeben. Diese Lipide haben lipophile und hydrophile Molekülteile, die mit Fetten (lipophile Teile) bzw. mit Wasser und anderen polaren Molekülen (hydrophile Teile) wechselwirken können. Dadurch fungieren die Lipide als Emulgatoren und stabilisieren die kleinen Fetttröpfchen in der ansonsten wässrigen Milch.

In unbehandelter Rohmilch hat der Hauptanteil dieser Fettkügelchen einen Durchmesser von etwa 1 bis 5 µm.^[1] Unbehandelte Milch rahmt auf, d. h. die Lipidphase trennt sich und setzt sich nach kürzerer Standzeit auf der Oberfläche ab. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, wird handelsübliche Frischmilch (neben Wärmebehandlung zur Erhöhung der Haltbarkeit) homogenisiert. Dabei werden die Lipidkügelchen auf einen Durchmesser von unter 1 µm „zerkleinert“.

Milchfett ist Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

1. ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin u. a. 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 530.