Morue

Pour les articles homonymes, voir Cabillaud (homonymie).

Morue

Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
l'appellation « Morue » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)

Taxons concernés

Genres :

• famille Gadidae
  • sous-famille Gadinae
    • genre Gadus
    • genre Arctogadus
    • genre Eleginus
    • genre Boreogadus
    • genre Trisopterus
• famille Moridae
  • genre Lotella
  • genre Lepidion
  • genre Guttigadus
• famille Melanonidae
  • genre Melanonus
• famille Euclichthyidae
  • genre Euclichthys

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Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l'objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction, à l'exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000^[1],[2],[3].

Dans la cuisine européenne, le « cabillaud » désigne le poisson frais ou surgelé alors que la « morue » est le poisson séché et salé. Au Québec et au Canada francophone, le terme « cabillaud » n'est pas employé. On utilise « morue » pour les deux et on consomme principalement de la « morue » fraîche (ou surgelée). Le terme « morue » (et non « cabillaud ») est aussi utilisé dans l'appellation de l'huile de foie de morue.